発酵のきほん

発酵にまつわる基本的な情報。
発酵食品の分類と微生物について解説。

乳酸菌とは

乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸を主に生成する細菌の総称。私たち人間の腸内にも存在していることで知られる乳酸菌ですが、自然界のあらゆる場所に存在しています。そして、形態、発酵形式など、さまざまな分類がされます。

乳酸菌が生成する乳酸により、pHを下げることで食中毒細菌などの増殖を抑えるはらたきがあります。牛乳をそのまま置いておくと腐敗しますが、乳酸菌を加えて乳酸発酵させてヨーグルトにすることで保存性が高まったり、乳酸発酵した漬物が日持ちしたりするのはこのためです。また、乳酸菌はアミノ酸を生み出し、発酵食品に独特の風味を与えます。

乳酸菌によってつくられる
発酵食品

どんな糖をどんな乳酸菌が分解するかによって、できる発酵食品が変わります。代表的なのが「ヨーグルト」。牛乳に乳酸菌を加えると、牛乳に含まれる乳糖を乳酸菌が分解して乳酸発酵し、ヨーグルトができます。しかし、ヨーグルトとひと口に言っても種類はさまざま。それは加える乳酸菌の種類が異なるから。ビフィズス菌、ガセリ菌、ブルガリクス菌、シロタ菌などの乳酸菌が乳酸を生み出し、いろいろなヨーグルトが生産されています。

日本初の乳酸菌飲料として誕生した「カルピス」ができるまでにおいても、乳酸菌が活躍しています。「カルピス」は国産生乳を脱脂し、乳酸菌と酵母の集合体である「カルピス菌」を加えて2回発酵することで、独自の甘ずっぱいおいしさが生まれます。1回目の発酵で乳酸菌が活躍し、上質な酸味を生み出します。

また、ヨーグルト・チーズなどの乳製品以外にも、キムチやぬか漬け・すぐき漬けに代表される漬物やなれずしなどの製造過程でも、乳酸菌が関係しています。それぞれの原料である野菜、お米などに含まれるブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などを乳酸菌が分解して、発酵食品をつくり出しています。

  • ヨーグルトヨーグルト
  • チーズチーズ
  • 漬物漬物

乳酸菌のはたらき

体に良いはたらきをすることで知られる「善玉菌」。乳酸菌はその善玉菌の代表格であり、腸内で大腸菌など悪玉菌の増殖や定着を防いで腸内環境を整えてくれます。そして、腸内細菌のバランスを保つことで、便秘の改善やコレステロール値の低下、免疫力を高めるなどのはたらきがあるといわれています。

監修:小泉武夫(こいずみたけお)
1943年福島県の酒造家に生まれる。農学博士。東京農業大学名誉教授のほか、全国の大学で客員教授を務める。専攻は醸造学・発酵学・食文化論。食にまつわる著書は140冊以上。国や各地の自治体など、行政機関での食に関するアドバイザーを多数兼任。発酵文化の推進ならびにその技術の普及を通じてさまざまな発展に寄与することを目的とした「発酵文化推進機構」の理事長も務める。 発酵文化推進機構公式サイト
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