発酵ライフスタイル

発酵をあたらしくとらえ、
独自のスタイルで発信している、
注目のスポットやプロジェクトをご紹介。

“おいしい” に思いを込めて。
進化する発酵文化を伝える〈Kouji&ko〉

posted:2019.5.29

日本古来より親しまれてきた発酵食品。その魅力を、現代のライフスタイルに合わせながら提案しているスポットや取り組みが、ここ数年増えている。

日本古来より親しまれてきた発酵食品。しかし、発酵食品は地味でちょっと古い、なんてイメージを持つ人も多いのではないだろうか。そんな発酵食品のイメージを変える、華やかな料理が楽しめると話題になっているのが、発酵デリカテッセン〈Kouji&ko(コウジアンドコー)〉だ。

発酵食品が持つ既存のイメージにとらわれず、よりスタイリッシュに、豊かなおいしさを生み出していくスタイル、「ヌーベル ハッコー(Nouvelle Hakkou)」をコンセプトにしている。

〈Kouji&ko〉は、どのような思いから生まれたのか。丸の内の〈リストランンテ・ヒロ チェントロ〉や、山形の〈アル・ケッチァーノ〉を経て、〈Kouji&ko〉のシェフを務める、大島今日(おおしまきょう)さんにお話を伺った。

女性一人でも気軽に入れる明るい雰囲気。ショーケースには色鮮やかなデリやスイーツが並ぶ。

きっかけは、へしことの出合い

大島さんが日本の発酵食品に目覚めたのは、能登のへしこを食べたことがきっかけだった。

「へしこの味の複雑さに衝撃を受けました。イタリアの発酵調味料、アンチョビより、へしこのほうが舌で感じられる味が多かった」

そこで、当時イタリア料理のシェフだった大島さんは、アンチョビ代わりに、へしこでバーニャカウダソースを作ることを思いつく。実際に作ってみると予想以上においしいソースが生まれ、発酵食品への興味が強まった。そこから発酵食品の調べを進め、縁あって発酵研究の第一人者である小泉武夫氏と親交を深めていく。

「へしこに出合うまで発酵食品の知識はさほどありませんでした」と大島さん。

「小泉先生と一緒に日本の発酵食品を使ってイタリアンのコースを作ったとき、予想以上の反響があって。日本の発酵食品が、イタリア料理はもちろん、さまざまな料理に転用が効くことが分かりました。作り手次第で、どんな発酵食品も料理に活用できると思っています」

発酵の力を活かした料理

料理の要である麹は、種麹屋さんに協力してもらい、60種以上の麹菌の中からメニューに合うものをセレクト。その麹からオリジナルの配合で塩麹、甘麹、醤油麹が作られている。この麹は、でんぷんとたんぱく質の分解力が強く、漬け込んだ素材の食感を柔らかくして、うま味もアップする。

左から〈Kouji&ko〉のオリジナル米麹、甘麹、醤油麹、塩麹。

左から、砂糖を使わない「甘酒といちごのスムージー」、人気の発酵茶をミルクで割った「タピオカ碁石茶ミルク」。

〈Kouji&ko〉の料理にはたくさんの野菜が使われている。発酵食品は食物繊維の多い野菜を一緒に摂ることで腸内環境を整える健康効果が期待できるからだ。

大島さんが東京藝術大学の特任研究員として調査している在来野菜や、市場ではあまり売られていない野菜も、一部メニューに取り入れられている。

野菜たっぷりのサラダプレートは人気メニューの1つ。

食材と生産者の可能性を広げる

「今春のメニューの一つ、里芋のポテトサラダは、大学の先生から分けていただいた親芋を使っています」

里芋は、種芋の中心に親芋ができ、その周りに子芋、孫芋を増やしながら生長する野菜。それぞれ食べられるが、スーパーに並ぶのは子芋と孫芋のみ。親芋は一般的に知られていない存在だ。

「農家さんは親芋を食べますが、食べきれずに捨ててしまう場合もあるそうです。でも、親芋は子芋に引けを取らない、おいしさと栄養成分を含む優れた食材です。粘り成分が少ないので芋の味が引き立ち、ポテトサラダにはよく合います。

親芋のように市場で未活用の野菜を使わせていただいています。そうすることで農家さんにも大変喜んでいただいています」

これまで注目されなかった食材の価値を見出し、おいしくて健康的な料理として提供する。〈Kouji&ko〉の取り組みは、食材と生産者の、より良い関係性を生み出している。

大島さんは、生産者を取り巻く状況の改善や就農支援にも目を向けている。

発酵食品を食べることは、
“時間”をいただくこと

「最近気になっている発酵食品は、沖縄の黒麹ですね。パワフルな黒麹を、どんな料理に使おうかと考えています」

フットワークの軽い大島さんは、全国各地にある発酵食品の現場に足を運ぶことを大事にしている。現場で見聞きし、感じたことが料理にも活かされているという。

「発酵食品を食べることは、“時間”をいただくこと。発酵食品の味は、時間が作った味です。時間をかけているからこそ、生まれた栄養がたっぷり詰まっていて、体の中で良い影響を与えてくれる。それが発酵食品の魅力ではないでしょうか」

家庭でも食事を摂りながら体調を整えてほしいという思いから開発された、発酵ドレッシング。塩麹や醤油麹、黒酢や米酢など、発酵素材のうま味をいかした、奥行きのある香りと味わい。

「おいしく食べて健康になれるって最高だと思っています。これからも、分かりやすく発酵食品のおいしさを感じてもらうようにしていきたいですね」

オリジナルの麹をはじめとした発酵食材で、新しい食のデザインを試みる〈Kouji&ko〉。その姿勢は、発酵食品の魅力を伝えるだけではなく、食材や生産者など、食をめぐる環境を発酵させ、豊かな発酵文化を作っていくに違いない。

information

発酵デリカテッセン
カフェテリア Kouji&ko

address:東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2 新宿高島屋8階
tel:03-5361-1111(代表)
営業時間:月~木、日曜 10:00~20:00、金・土 10:00~20:30
定休日:新宿高島屋に準ずる
web:http://foodandpartners.co.jp/koujiandko/