発酵のきほん

発酵にまつわる基本的な情報。
発酵食品の分類と微生物について解説。

酵母とは

酵母とは、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のこと。植物や樹液、野菜や果物の表面、空気中など、自然界のあらゆるものに生息しています。

アルコール発酵をおこなうので、古くからお酒の醸造に使われてきました。また、パンづくりにも酵母(イースト)は欠かせません。発酵の際に生成される炭酸ガスがパン生地を膨らませるのです。さらに発酵過程で香り成分を生み出すのも、酵母のはたらきによるものです。

酵母によってつくられる
発酵食品

酵母にもさまざまな種類があり、用途によって使い分けられています。例えば、大麦を発芽させてつくった麦芽からの麦汁に、ビール酵母を加えてアルコール発酵させるとビールができます。また、ブドウの果汁にワイン酵母を加えてアルコール発酵させるとワインができます。なお、酵母はとても種類が多く、どんな酵母を使うかによって、ビールやワインの種類や風味が決まってきます。

パンづくりのための酵母にも複数の種類が存在しますが、大きく分けると市販の「イースト」と「天然酵母」の2種類。前者はパン専用の酵母として基本的に1種類の酵母を培養させたもの。後者は穀物や果物など自然にある酵母を育てたもので、乳酸菌など、ほかの菌も混ざっています。

実は「カルピス」ができるまでにおいても酵母が活躍しています。「カルピス」は国産生乳を脱脂し、乳酸菌と酵母の集合体である「カルピス菌」を加えて2回発酵することで独自の甘ずっぱいおいしさが生まれます。2回目の発酵で、酵母が活躍し芳醇な香りを生み出します。

ほかにも日本酒、紅茶、味噌、醤油、漬物、かつお節、塩辛、くさや、納豆など多くの発酵食品の発酵工程で酵母が作用しています。

酵母のはたらき

食べ物に含まれる糖をアルコールと炭酸ガスに分解する酵母のはたらきにより、糖が体内に吸収されるのを抑制します。また、酵母には食物繊維が多く含まれており、腸のはたらきを活発にして消化を手助けします。さらに腸内の免疫機能に作用して免疫力を高めるβグルカンという成分が含まれていることで、免疫力の向上にも期待ができます。

監修:小泉武夫(発酵学者)