発酵の面白さを堪能する!
〈発酵デパートメント〉の「発酵精進ランチコース」

posted:2020.12.11

2020年春にオープンした、東京・下北沢の〈発酵デパートメント〉。発酵デザイナーである小倉ヒラクさんが手がけるお店です。

コロナ禍で当初は飲食スペースの営業ができていませんでしたが、6月末から再開し、この度発酵に始まり発酵に終わるというスペシャルなランチコースができました。

じっくり味わいたい、発酵づくしのランチコース

「世界の発酵みんな集まれ!」を合言葉に展開する〈発酵デパートメント〉。取り扱いの発酵食品もさることながら、飲食のメニューもこだわりのものばかり。そこで「単純においしいだけでなく、背景に過剰すぎるほどあるストーリーを知ってもらいたい」と、じっくり食べてもらうランチコースを始めることになりました。

「発酵精進ランチコース」ということで、動物性原料(肉・魚・卵・牛乳)は使わず、さらに砂糖も不使用でグルテンフリー。午後もアクティブに動けるよう、身体に負担がかからずとも食べ応えのある満足度の高い内容が魅力です。

【前菜】発酵点心

まずは米粉の皮に包まれた発酵点心から。ホクホクのじゃがいもとザワークラウトを自家製ポテト味噌で味つけした〈ザワークラウトとポテト味噌の点心〉と、豆腐、さつまいもの春雨などにコリコリした食感の切り干し大根キムチを混ぜた〈切り干し大根キムチと韓国春雨の点心〉の2種。どちらもモチモチで発酵ならではの優しい味わいです。

【発酵テイスティング】効き味噌

見た目も味も全く異なる5種の発酵調味料。お好みの味に出会ったら物販スペースで購入できるのがうれしい

続いて、蒸し野菜には3種類の味噌と〈かんずり〉〈ごど〉をつけて楽しみます。味噌は麦麹だけで発酵させた愛媛県宇和島の「麦味噌」、大豆麹だけで発酵させた愛知県岡崎地方の〈八丁味噌〉、蒸し上げた大豆に塩を加えずに白かびを生やして乳酸発酵させてつくった長野県木曽地方の「みそ玉」と、個性派ぞろい。また、唐辛子を醸した新潟県妙高地方の〈かんずり〉、青森県十和田地方に伝わる大豆の発酵食品で、納豆菌発酵した大豆に麹と塩を混ぜて乳酸発酵させた〈ごど〉と、普段はその土地の人しか味わえない発酵調味料も体感できます。

【メイン】選べる米麺

メインには奥深い発酵文化の宝庫、中国南西部(貴州・雲南)からミャンマーにかけての山間部で定番の「米麺(ミーセン)」をアレンジしたもの。しいたけ出汁とたまり醤油のスープに、じっくり火を通した茄子と長野県木曽地方の伝統的な発酵食品である「すんき漬け」をトッピングした〈焼き茄子とすんきの米麺〉か、乾燥野菜の出汁に炒めたビーツ、ザワークラウトの漬け汁で旨みを出し、隠し味に乳酸菌発酵キノコの漬け汁で味を整えた〈発酵ボルシチ風米麺〉を選べます。

ミーセンはフォーやビーフンなどの米麺とはまた違ったもので、ツルツルした喉越しとプリプリとした噛みごたえのある食感が他にはない味わい。見た目の華やかさにも目を奪われる逸品です。

【デザート】酒粕甘酒のフルーツグラタン

食後のデザートは、酒粕と米麹で醸した甘酒をベースに、乳酸菌発酵したお米とレモン果汁でマリネしたフルーツを添えた発酵スイーツ。砂糖ではなく甘酒による奥深い甘みを感じることのできるひと皿です。

【ドリンク】

コースにつくドリンクももちろん発酵! 甲州ぶどうを使ったオリジナル白ワインや山梨県〈FAR YEAST BREWING〉のクラフト生ビール、群馬県〈土田酒造〉の新感覚日本酒などのアルコールドリンク、麹菌で発酵熟成させた「プーアル茶」や各種ソフトドリンクからチョイス可能です。

なお、メニューは不定期で変わりますが(※本記事で紹介したメニューは11月のものです)、「料理家と微生物ともに調理に関わること」「見過ごされた食材の価値を高めること」「味覚を拡張するものであること」「ルーツを尊び、革新を恐れないこと」「食べる者もつくりたくなる学びと気づきを」という5つのポリシーによって開発されており、いつ訪れても発酵の奥深さを感じることができます。

小倉ヒラクによるコース解説・店内ツアーも

それぞれのメニューの背景にあるストーリーや、店内に並ぶ商品の解説をオーナーである小倉ヒラクさん自らが行う「解説付きランチコース」も、日時限定で実施しています。

醸造家の元へ直接足を運んで商品選びをしているだけあり、説明はリアルな情報が満載。あれもこれも欲しくなってしまうかもしれませんが、よりディープに〈発酵デパートメント〉を楽しみたい人におすすめです。

〈発酵デパートメント〉の「発酵精進ランチコース」で、発酵の魅力をとことん味わってみては?

information

「発酵精進ランチコース」

価格: 2,500円(税込・ドリンク込)
提供時間: 11:30〜14:00
予約: https://www.tablecheck.com/shops/hakko-department/reserve?btn=lunch_btn3last

〈発酵デパートメント〉

address:
東京都世田谷区代田2-36-15 メインテナント一階
営業時間:
【物販エリア】11:30〜20:00、
【飲食エリア】11:30-17:00(16:30ラストオーダー)
定休日:なし