日本全国、世界各地の発酵食品が大集合!
〈発酵デパートメント〉のオンラインショップと
実店舗が同時オープン

posted:2020.4.28

発酵デザイナーである小倉ヒラクさんが手がけるお店〈発酵デパートメント〉がオープンしました。

何百年も受け継がれてきた発酵文化をアーカイブし、現代の文脈にふさわしいかたちにデザインしなおしていく場所であり、発酵文化を愛する人たちが集うコミュニティでもあるという〈発酵デパートメント〉。

47都道府県の知られざる発酵食品を求めて全国を旅し、それをまとめた展覧会〈Fermentation Tourism Nippon〉を開催した小倉さんが、「発酵文化を広める場所をつくるのが自分の使命」として新しく生み出しました。お店は外出せずに買い物が楽しめるオンラインショップと下北沢の実店舗があります。

自宅にいながら選りすぐりの発酵食材が手に入る

〈発酵デパートメント〉のオンラインショップでは、味噌や醤油、お酢などの定番発酵調味料をはじめ、〈どんなに手を抜いても美味しくならざるを得ない味噌汁セット こってり〉や〈ディープ発酵の世界へようこそ!珍味セット〉など、わくわくするセット商品が並びます。

静岡のかつおだしと愛知の八丁味噌の〈どんなに手を抜いても美味しくならざるを得ない味噌汁セット こってり〉(左)と、富山の黒作り、石川のふぐのこ、佐賀の松浦漬の〈ディープ発酵の世界へようこそ!珍味セット〉(右)

商品説明文も秀逸で、「東京都で唯一の、自家醸造の醤油蔵による実直そのものの醤油。煮物にこの醤油を振りかけるとフワッとかぐわしい香りが漂ってくる。それだけで料理のグレードが120%くらいアップしたような気がする。」(キッコーゴ 五郎兵衛しょうゆ)、「銀行員が取引先のお酢屋さんの廃業手続きを担当したら、お酢の世界にハマって銀行を退職してお酢づくりを引き継いでしまったという異色の醸造家、戸塚さんの醸す心の酢。」(心の酢)など、おもわずポチッとして試してみたくなります。

また、自宅で発酵食品を仕込みたい人向けに「米麹」や「麦麹」、麹自体からつくってみたいという発酵上級者向けに「種麹」の販売もしています。

左上から時計回りに〈料理のグレードを上げる醤油 キッコーゴ 360ml〉、〈お酢の概念が変わる!心の酢500ml〉、〈発酵上級者向け!麹自体をつくれる種麹 米麹用 20g〉、〈発酵中級者の入り口は、まず麹からはじまるのだ。米麹 400g〉

さらに毎月3,000円(別途送料)で自炊のクオリティが上がる〈発酵調味料定期お届けセット〉なる商品も。内容は醤油・味噌・お酢などの定番調味料1〜2種と、普段手に入らなそうなユニークな調味料/食材が1〜2種。実際に何が入っているかは届いてからのお楽しみ。普段自分では選ばないアイテムが送られてくる可能性もあり、新しい発酵食材に親しむ良い機会かもしれません。

〈発酵調味料定期お届けセット〉には「スペシャルレシピ&使い方解説BOOK」もつくので、普段あまり料理をしない人でも大丈夫。家での時間がある今だからこそ、自炊をして発酵食材を取り入れてみてはいかがでしょうか。

「発酵」をまるごと楽しめる場所

実店舗はユニークな発酵食品が買える「物販スペース」、発酵を活かした料理が味わえる「飲食スペース」、各地の発酵文化を学べる「展示スペース」からなります。

お店は下北沢駅南西口から徒歩約4分、「BONUS TRACK」という複合施設にある。

物販スペースには、愛知県岡崎の〈八丁味噌〉や香川県小豆島の〈再仕込み醤油〉、新潟県妙高の〈かんずり〉といった発酵調味料から、佐賀県呼子の〈松浦漬け〉、石川県美川の〈フグの卵巣糠漬け〉などの珍味、高知県嶺北の〈碁石茶〉などの発酵飲料などがズラリと並びます。

味噌や醤油、お酢などの調味料はバリエーションが豊富で見ているだけでも楽しい。

飲食スペースは、現在休止中。通常営業再開後は、さまざまな発酵要素が詰まった定食メニューによるランチから、発酵蒸しパン・甘酒などをご用意したティータイム、珍味のほか各種アラカルトを揃えたディナーまでノンストップで提供予定。日本各地の日本酒・ビール・ワインや発酵茶なども豊富に取り揃え、楽しめる予定です。

〈発酵おべんとう〉は864円(税込)。お弁当の献立は取材時のもの。(※現在、飲食メニューは休止中です)

甘酸っぱくてシャキシャキ食感の〈いちごで醸した甘酒〉(テイクアウト540円、店内660円・いずれも税込)も人気。(※現在、飲食メニューは休止中です)

1ヶ月ごとに内容の変わる展示スペースでは、取材時には、47都道府県の発酵MAPを掲示し、その中からピックアップした商品を解説。匂いを嗅いでみるなどの体験もあります。

お店のラインナップや展示内容が随時更新されていく〈発酵デパートメント〉。発酵文化の継承とともに、ここから新しい発酵のカタチが生まれる場所になるかもしれません。今後どんな「発酵」に出会えるか期待がふくらむお店です。

information

〈発酵デパートメント〉

address:東京都世田谷区代田2-36-15 BONUS TRACK内
営業時間:月・火・木・金 12:00-18:00/土 11:00-18:00
定休日:水曜・日曜
※営業時間および定休日は、2020年4月24日現在の情報です。新型コロナウイルス感染症の感染拡大のリスクを減らすため、5月前半は営業時間を短縮しています。営業状況等の最新情報は発酵デパートメント公式InstagramまたはWebサイトにてご確認ください。

web shop: https://hakko-department.com/
Instagram: @hakko.department