〈おむすびと汁と茶6SUBI〉ってどんなお店？

“発酵・醸造のまち”と呼ばれる新潟県長岡市の摂田屋地区。このエリアには、味噌や醤油、日本酒の蔵、「サフラン酒」の旧蔵が集まっています。歴史的建造物も多くどこか懐かしい雰囲気が漂う、発酵食品好きに人気のスポットです。

2020年秋にオープンしたのが〈おむすびと汁と茶6SUBI（むすび）〉。国の有形登録文化財に指定されたサフラン酒蔵を改装した〈摂田屋6番街発酵ミュージアム・米蔵（以下、米蔵）〉内にある、オープンな雰囲気のお店です。

各蔵こだわりの発酵食品の魅力を伝えるために誕生した〈おむすびと汁と茶6SUBI〉は、「人と人をむすび、地域をむすぶ。」がコンセプト。発酵調味料の概念を変える変化球メニューを提供し、訪れる人たちに驚きと発見を与えています。

こだわりのイッピン

（上から時計回りに）肴豆オリーブむすび、発酵豚キムチむすび、摂田屋天むす、6SUBIの塩、藤五郎梅、にいがた和牛むすび

お店の看板メニューは、県産米を使用したオリジナルおむすび。具材はどれもユニークで、定番は新潟県村上市の「笹川流れの塩」を使った塩むすびと、銘菓・柿の種を衣にした「天むす」の２種類。そのほか、「発酵豚キムチ」「塩鯖ジェノベーゼ」「味噌漬きざみ」など、発酵調味料を使用した期間限定フレーバーも登場し、常時６～７種類から選ぶことができます。

味噌汁BARはセルフサービス。何杯でもおかわりＯＫ！

摂田屋エリアを中心にセレクトした味噌からお好みのものを組み合わせて楽しめる「味噌汁BAR」も人気。玄米味噌や無農薬米味噌、だし醤油などを、新潟県佐渡市で取れたあごだしと合わせていただきます。気軽にワンコインで味わえるのもうれしいポイントです。

ドリンクの種類も豊富。なかでも注目は、アルコールを飛ばした「サフラン酒」（サフラン・クローブ・ケイヒなどを配合した甘口薬用リキュール）をベースにした「サフランコーラ」。芳醇なサフラン酒の香りを生かしながら、コーラナッツなど数種類のスパイスをブレンドした爽やかな味わいはヤミツキになりそう。そのほか柿酢入りの「新潟フルーツビネガーウォーター｣、麹入りの「発酵レモンスカッシュ」、玄米ほうじ茶と甘酒を合わせた「6SUBIラテ」など、発酵尽くしのメニューがそろっています。

どんな発酵？

使用する発酵調味料は、摂田屋エリアの蔵でつくる味噌、醤油、酒粕などがメイン。そのどれもが歳月をかけて築き上げたこだわりの製法でつくられており、多彩な味わいが魅力です。例えば醤油ひとつとっても、濃厚だったり淡泊だったり、カツオ出汁入りで風味があったり。それらがもつ特徴が存分に生きるように、料理ごとに使い分けをしています。

また〈おむすびと汁と茶6SUBI〉を展開する〈SUZU GROUP〉が開発したオリジナル発酵調味料も、メニューの幅を広げています。長岡市の伝統野菜を使用した「おむすびジャム・巾着茄子ジンジャー」や酒粕ニンニク入りソース「越路バーニャカウダ」などをおむすびの具材として使用することで、変化に富んだ味わいに変身させるアレンジ力はお見事！　ひと口食べれば、発酵世界の奥深さを存分に感じられるはずです。

建物内には物販コーナーも用意。〈SUZU GROUP〉がつくるオリジナル発酵調味料をはじめ、摂田屋の蔵でつくられた味噌や醤油、サフラン酒などが手に入ります。

醸す人

〈おむすびと汁と茶6SUBI〉を手がけるのは、食文化プロデューサーの鈴木将（しょう）さん。これまで居酒屋やデリカフェなどさまざまなスタイルの店舗を展開することで、新潟の食の魅力を伝えてきました。

「〈おむすびと汁と茶6SUBI〉はただの飲食店ではありません。摂田屋の発酵食文化を体験してもらうための交流場所なんです」（鈴木さん）

全国にファンをもつ老舗酒蔵〈吉乃川〉や出汁醤油が有名な〈越のむらさき〉、天然醸造・木桶発酵の味噌づくりを行う〈星六〉など、長い歴史をかけて発酵文化を築いてきた摂田屋の醸造蔵。確かな味わいに定評がありますが、それぞれが個々として存在しているために、気軽にその味を楽しめるカフェのような場が長年必要とされていました。

「そこで誕生したのが交流拠点〈米蔵〉であり、発酵をテーマにした飲食店〈おむすびと汁と茶6SUBI〉です。味噌や醤油などの発酵調味料は、和食に使うイメージがありがちですが、洋食にもエスニックにも使えます。お店では目新しい具材のおむすびやみそ汁を提供していますので、発酵調味料の新たな可能性を感じてもらえるとうれしいです」（鈴木さん）

「そして、あくまでも“摂田屋の魅力を感じられる場所”なので、気軽に買えるメニューぞろいなのも特徴ですね。ワンハンドで楽しめるおむすびやドリンクメニューを充実させています」（鈴木さん）

摂田屋エリアの醸造蔵は、蔵人と直接話ができたり、ミュージアムを併設していたりと、訪れるだけでも楽しめる魅力がいっぱい。発酵フードを片手に、醸造のまちをぶらりと散策すれば、ゆったりとした豊かな時間を過ごせそうです。

「スタッフはこのまちの巡り方をアドバイスする『摂田屋フードナビゲーター』としての役割も果たしています。それぞれに個性をもつ味噌蔵や醤油蔵、酒蔵の魅力や巡り方をご案内できますので、気になることがあれば何でも尋ねてくださいね」（鈴木さん）

月に１回、朝市も開催

〈おむすびと汁と茶6SUBI〉の店舗がある〈米蔵〉では、毎月第４日曜日の朝８時から11時まで、発酵をテーマにした朝市「摂田屋サンデーグッドモーニングマーケット」を開催しています。

「朝市限定のおむすびセットや麹カレー、甘酒とジャム入りのコッペパンなど、地域食材と発酵食品がたっぷりのメニューを用意しています。地域の人気パン屋や酒蔵の出店もあり、朝から発酵で元気チャージできますよ！」（鈴木さん）

また、これまでに〈米蔵〉では、パンづくり講座やワインセミナー、ジャズコンサートなど、さまざまなイベントを開催してきました。微生物がブクブクと発酵しておいしい食品をつくるように、ここに集う人々が出会い交流することで“化学反応”が生まれる――この良い循環こそ、醸造のまち摂田屋がめざすカタチであり、人々の輪が心地良くつながっていくことを期待しています。

“発酵”をテーマにした豊かな時間を提案する〈おむすびと汁と茶6SUBI〉。おいしい発酵フードを頬張りながら、ここに集う人々との交流を楽しんでみてはいかがでしょうか。