実も漬け汁も楽しめる！
初夏の手仕事、「らっきょう漬け」のつくり方
１週間程度で食べ始めることのできる、らっきょうの塩漬け。年に１度の旬の時期にぜひ仕込んでみませんか？
- 材料
- 泥付きらっきょう・・・500g
自然塩・・・50g
水・・・400g
鷹の爪・・・2本 - 準備物
- まな板、包丁、ボウル、ザル、保存瓶、ペーパータオル、鍋
＼ つくり方 ／
はじめに
手を清潔に洗う。保存容器、まな板を消毒しておく。
１
らっきょうをボウルに入れて泥や薄皮を洗いながら取り除く。
２
らっきょうの上下を切り落とし、再び綺麗に洗いザルに上げて水を切る。
３
らっきょうに付いている水分をペーパータオルでしっかり拭き取る。
４
鍋に塩と水を入れて沸騰させ、塩をよく溶かしてから冷却する。
５
清潔な保存瓶にすべての材料を入れ、冷暗所で保存する。
６
1日1回保存瓶を軽く振りながら１週間程で味見をして乳酸菌の酸味と香りが出れば完成。
〈 ポイント 〉 発酵後は冷蔵庫で保存し、３か月を目途に食べきることをおすすめします。
？ どんな発酵 ？
栄養素が豊富で漢方薬として使われることもあるらっきょうは、アリシンという成分を含み、疲労回復や免疫力向上などさまざまな健康効果が期待できると言われています。そんならっきょうを塩漬けにすることで、乳酸菌が生育し、発酵に伴う香りや旨みなどの風味が増します。さらに乳酸によるまろやかな酸味も加わります。また、乳酸菌には血行を促進する効果があると言われており、乳酸発酵によってよりその効果が高くなることも予想されます。夏場の疲れをとるだけでなく、冬場の血行不良やむくみにも改善効果が期待できます。
解説：金内誠（宮城大学 教授）／乳酸菌の詳細についてはこちら
＼ たのしみ方 ／
そのままでもごはんのおともや酒の肴に最高ですが、刻んでポテトサラダに入れたり、タルタルソースをつくったり、アレンジしていろいろと楽しめます。らっきょう漬け半量の250gを「米酢180g、きび糖90g、水60g、鷹の爪１本」に再度漬ければ、２〜３週間ほどで甘酢漬けに。カレーライスのお供にどうぞ。
らっきょうを食べ終わって残った漬け汁は、少し塩を足してお好みの野菜を漬ければ、乳酸菌たっぷりの簡単浅漬けに早変わりします。
- 〈レシピ監修〉大島今日
- 1991年、宇都宮「オーベルジュ（現オトワレストラン）」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで３年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、（株）フードアンドパートナーズへ。「Kouji & ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。
