ヨーグルトがポイント！　
モチモチおいしい「発酵玄米」のつくり方

posted：2023.5.26

かむたびに甘みと旨みがあふれる「発酵玄米」。玄米が苦手な人でもおいしく食べられると評判です。また、炊飯器を使ってつくれるのもチャレンジしやすいポイントです。「寝かせ玄米」「酵素玄米」とも呼ばれる発酵玄米はつくり置きができるので、忙しい人にもぜひチャレンジしてもらいたい発酵レシピです。

＼つくり方／

手を清潔に洗う。

（前日）玄米と小豆をボウルに入れて水を注ぎ軽く洗い、素早く水を捨てる。

〈ポイント〉 玄米は水をよく吸収するので、１回目の水は素早く捨てましょう。

（前日）２回目からのとぎは両手で玄米をこすり合わせながら洗う。これを３回ほど繰り返す。

〈ポイント〉 玄米にキズをつけることで発酵しやすくします。

（前日）ザルでとぎ汁をよく切ってから炊飯器に移し、玄米炊き用の水をセットして【A】（塩、ヨーグルト）を加え、一晩浸水させておく。

〈ポイント〉 乳酸菌の作用によって雑菌の繁殖を防ぎます。

〈ポイント〉 浸水時、夏場などは、冷蔵庫または涼しい場所に置いておきましょう。

玄米モード（あれば）で炊飯し、炊き上がり後、軽く混ぜ合わせたら中心に山のように盛り、ラップをお米に被せて保温する。１日ごとに軽く混ぜ合わせ、３日間経ったら完成。

〈ポイント〉 乾燥しないように、しっかりラップで覆うようにしてください。

〈ポイント〉 熟成していくうちに赤みが増し、お赤飯のような色みになります。

ヨーグルトを加えることで、乳酸菌が作用し、玄米に含まれるぬか中のフェルラ酸が遊離して抗酸化活性が上昇します。また、発芽酵素も働くので、玄米の堅い殻の組織が柔らかくなったり、小豆のたんぱく質が分解されアミノ酸になることでモチモチとした食感になったりするなどの利点もあります。

解説：金内誠（宮城大学教授）／乳酸菌の詳細についてはこちら

発酵玄米は冷めてもおいしいのでおにぎりやお弁当にも最適です。鍋に入れてお水と煮立てておかゆにするのもおすすめ。少し塩を足すだけで滋味深い味わいと甘みが楽しめます。食べきれない分は冷凍保存しておくと便利です。

: 〈レシピ監修〉大島今日; 1991年、宇都宮「オーベルジュ（現オトワレストラン）」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで３年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、（株）フードアンドパートナーズへ。「Kouji & ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。