発酵のぎもん

「酵素」とは?

酵素ってなに?

「酵素」とは、主にたんぱく質で構成されており、人間や動物、植物などすべての生き物が生きていくうえで必要な、消化・吸収・代謝などの化学反応を促進するものです。私たちの体の中にはおよそ5000種類の酵素があるといわれていますが、各酵素は一つの働きのみをするスペシャリストであり、大きく「消化酵素」と「代謝酵素」に分けられます。

消化酵素

食べた物を分解して、体に吸収しやすいようにする酵素。消化酵素は、「炭水化物(でんぷん)を分解する「アミラーゼ」、たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」、核酸を分解する「ヌクレアーゼ」などに分類されます。
なお、私たちの唾液の中にはでんぷん分解酵素である「アミラーゼ」が、胃液の中にはたんぱく質分解酵素の「ペプシン」が、すい液の中には脂肪分解酵素の「リパーゼ」が含まれています。

代謝酵素

消化酵素以外のもので、体内に吸収された栄養素を体の細胞に届ける酵素。新陳代謝や血液循環の促進、免疫力アップ、老廃物の排出など、生命活動のすべてに関係しています。

酵素の力は決まっている?

酵素の働きは、年齢を重ねるごとに減退していきます。加齢によって食事の量が減ったり、油っこいものを食べると胃がもたれやすくなったりするのは、消化酵素の力が弱まったためといわれています。代謝酵素も年齢とともにその力が弱まり代謝が衰えるため、若い頃と同じ食事量でも太りやすくなったり、肌が荒れてしまったりします。

また、酵素をスムーズに働かせるために必要なのが「ビタミン」や「ミネラル」です。特に、ビタミンB群はエネルギーの代謝や神経伝達に関与するため、非常に重要です。ビタミンやミネラル不足になると、代謝酵素がスムーズに働かなくなり、エネルギー生産や代謝の低下につながります。それによって疲れやすさや体調不良、肌荒れなどを引き起こすとされています。

麹菌が生み出す酵素とは?

発酵食品づくりに欠かせない微生物のなかでも、麹菌は特に多くの酵素を生み出します。その数は約100種類とされており、それらの酵素が各種ビタミンやアミノ酸などの栄養素を生成します。

代表的なのがでんぷんを分解してブドウ糖を生成する酵素「アミラーゼ」、たんぱく質を分解してアミノ酸を生成する酵素「プロテアーゼ」、脂質を分解して脂肪酸とグリセロールを生成する酵素「リパーゼ」。これらは人間が持つ消化酵素と同じ働きをします。

発酵食品が体にいいというのは、酵素の働きによって体内へ吸収されやすいように既に栄養分が分解されているから。消化のために消化酵素を浪費せず、新陳代謝のために代謝酵素が活用されるのです。

監修:小泉武夫(こいずみたけお)
1943年福島県の酒造家に生まれる。農学博士。東京農業大学名誉教授のほか、全国の大学で客員教授を務める。専攻は醸造学・発酵学・食文化論。食にまつわる著書は140冊以上。国や各地の自治体など、行政機関での食に関するアドバイザーを多数兼任。発酵文化の推進ならびにその技術の普及を通じてさまざまな発展に寄与することを目的とした「発酵文化推進機構」の理事長も務める。 発酵文化推進機構公式サイト