発酵レア調味料

日本各地にある“レアな”発酵調味料。
「一度は味わってみたい!」
こだわりの逸品をご紹介。

濃厚なハタハタの発酵エキス!
長期熟成が生んだ天然旨み調味料
〈秋田しょっつるハタハタ100%〉

posted:2021.9.17

魚介類と塩を漬け込み、熟成させてつくる魚醤。石川の「いしる」、香川の「いかなご醤油」と並んで“日本三大魚醤”として知られる秋田の「しょっつる」は、地元の郷土料理はもとより、中華やイタリアンなどさまざまな料理に使われています。ほんの数滴で料理に深い旨みをプラスしてくれる調味料は万能そのもの。今回は秋田県男鹿市にある〈諸井醸造〉が伝統製法で復活させた〈秋田しょっつるハタハタ100%〉をご紹介します。

【〈秋田しょっつるハタハタ100%〉とは?】

〈秋田しょっつるハタハタ100%〉の原料は、新鮮なハタハタと天日塩の2つだけ。ごくシンプルな材料で仕込み、添加物は一切使用していません。市販品のなかには、イワシやコウナゴを混ぜて仕込んだものも多く、ハタハタ100%の「しょっつる」はとても希少なのだとか。ハタハタのみで仕込むと、上品でまろやかな癖のない味わいに仕上がるのが特徴です。

そのつくり方もごくシンプル。ハタハタと天日塩を樽に詰めて重石をし、ときどき櫂(かい)棒でかき回して空気を入れるだけ。温度や発酵環境に細心の注意を払いながら、1~2年ほどじっくりと発酵・熟成させると、ハタハタの身は分解されてドロドロの味噌のような液体になります。これを丁寧にろ過すれば琥珀(こはく)色が美しい〈秋田しょっつるハタハタ100%〉の完成です。

1トンのハタハタからつくられる魚醤の量は、多くても500リットル。水も保存料も加えていないことから、ごく小量しか生産できません。長期熟成させたハタハタの濃厚エキスは、一滴一滴がとても貴重です。

【〈秋田しょっつるハタハタ100%〉の使い方】

深い旨みとコク、まろやかな甘みをもつ〈秋田しょっつるハタハタ100%〉。魚醤に対してイメージしがちな魚臭さはまったくなく、ハタハタの上質な風味だけが抽出されています。

使用用途は多岐にわたりますが、まずは醤油のように、冷ややっこ、おひたし、卵かけご飯などにそのままかけて食べることをおすすめします。芳醇な香りでクセも強くなく、どんな食材にも相性が良いと感じられるはずです。

〈秋田しょっつるハタハタ100%〉はそのままでもおいしいですが、火を通すことで甘みとコクがグッと増し、料理の深みと厚みをアップしてくれます。チャーハン、パスタ、肉野菜炒めなど、いつもの料理に使うだけで、ひと味違うコク深い味わいに。

好みの具材と〈秋田しょっつるハタハタ100%〉、砂糖をほんの少しと水を加えて煮れば、簡単に旨みたっぷりスープが完成。わざわざ出汁をとらなくても、魚醤のコクで風味よく仕上がります。

その他、煮物、和え物、揚げ物、鍋などあらゆる料理の隠し味として〈秋田しょっつるハタハタ100%〉を加えてみるのもおすすめ。味を底上げしてくれる旨み調味料感覚で、幅広い料理に使うことができます。

【〈秋田しょっつるハタハタ100%〉のつくり手】

1930年に秋田県男鹿市で醤油醸造蔵として創業した〈諸井醸造〉。その後、味噌や漬物製造をはじめ、3代目社長の諸井秀樹さんがしょっつるづくりに取り組みました。

「1980年代、私が社長に就任したころ、市販で売られているしょっつるの味にがくぜんとしたことが、製造をはじめたきっかけでした」と諸井さん。

かつて漁師の家ではしょっつるを手づくりするのが当たり前で、その深い味わいが魅力でしたが、当時の市販品は原料にハタハタ以外の魚を使うなど、伝統製法でつくる味とは似ても似つかなかったのです。

「本物のしょっつるの味を後世に残して、ハタハタの食文化を守りたい」と奮起した諸井さん。折しもハタハタの漁獲量が激減し、1992年には全面禁漁になる苦境のなか、食品研究機関の専門家と試験醸造をスタートしました。

ハタハタしょっつるの復活に際して自らに課したのは「原料はハタハタと塩だけ」「魚臭くない、上品でまろやかな味」という2点。試作で失敗続きでも諦めず、2000年に〈秋田しょっつるハタハタ100%〉が完成しました。上品で臭みがまったくない最上級の味わいのしょっつるは、これまでの魚醤のイメージを覆すものとなりました。

2006年には “食の世界遺産”といわれる〈味の箱船〉(〈日本スローフード協会〉主管)に認定されています。

諸井さんが精魂を込めてつくり上げた〈秋田しょっつるハタハタ100%〉。市販の魚醤が苦手という方でも、ぜひ一度試してみてください。まろやかで芳醇(ほうじゅん)な味わいにきっとハマってしまうはずです。

information

〈諸井醸造〉の
〈秋田しょっつるハタハタ100%〉

価格:756円/130g(税込)
諸井醸造オンラインショップ