発酵レア調味料

日本各地にある“レアな”発酵調味料。
「一度は味わってみたい!」
こだわりの逸品をご紹介。

冷涼な気候の中、木樽で熟成。
青森のリンゴを丸ごと味わえる〈樽熟りんご酢〉

posted:2021.5.7

人類がつくり出した最も古い調味料といわれる、酢。その歴史は紀元前5000年頃にまでさかのぼり、バビロニア(現イラク南部)で酢がつくられていた記録が残っているそうです。酢は、穀物や果物をアルコール発酵させた後、酢酸発酵によってつくられますが、なかでもリンゴを発酵させたものが「りんご酢」と呼ばれます。今回は、青森県の津軽地方にある醸造蔵〈カネショウ〉がつくる、リンゴの成分がしっかり生きた〈樽熟りんご酢〉をご紹介します。

【〈樽熟りんご酢〉とは?】

リンゴの果汁を主原料にした「りんご酢」。りんごジュースを発酵させる製法が一般的ですが、〈カネショウ〉のりんご酢はリンゴの果実そのものを使います。

リンゴといえば、青森を代表する果物。〈カネショウ〉で用いるのは、もちろん全て青森県産。秋に収穫された採れたての完熟リンゴを、皮も芯も丸ごと全部すりおろして使います。そうすることで、果汁だけを使うよりも風味やコクのあるりんご酢になるといいます。

この生のリンゴを丸ごと全て使ってりんご酢をつくる「すりおろし醸造」は、世界的にも大変珍しいのだそう。採れたてのフレッシュなリンゴが身近にあり、すぐ手に入る青森だからこそつくれるりんご酢です。

すりおろしたリンゴは昔ながらの天然醸造でじっくり低温発酵させます。冬の寒さが厳しく、夏も冷涼な津軽地方の気候は、酢の醸造に適しているとのこと。そして最後にオーク樽に詰めて3か月以上熟成させます。元はウイスキーなどの製造に使われていた樽を、酒造会社から特別に譲り受けて再利用しています。木樽で熟成させるりんご酢は、ほかにはない、〈カネショウ〉独自の製法。ほのかに木の香りが移り、角の取れたまろやかな優しい味わいになります。

【〈樽熟りんご酢〉の使い方】

まろやかでフルーティーな味わいの〈樽熟りんご酢〉は、それほどクセが強くないので、和洋中のさまざまな料理に使えます。塩こしょうとオリーブオイルを混ぜてドレッシングにしたり、酢の物やピクルスをつくったり、肉や魚のマリネに使うなど、幅広い利用法があります。また、ゼリーなどのデザート、お菓子にも活用できます。

自社サイトでレシピを公開している〈樽熟りんご酢〉を使ったヨーグルトケーキ。ほんのりチーズケーキのような味わいに

さらに、炭酸水やミネラルウォーターで割ってそのまま飲むことができるのも〈樽熟りんご酢〉の良さ。冬はお湯で割ってホットにも。はちみつを少し足すと甘くて飲みやすい味になります。牛乳で割って砂糖かはちみつを入れるのもおすすめです。ほのかにとろみが加わり、ヨーグルトドリンクのような味わいに。

弘前市内の居酒屋では、〈樽熟りんご酢〉やほかのカネショウ製りんご酢とお酒を混ぜてつくったハイボールを出す店もあります。

【〈樽熟りんご酢〉のつくり手】

〈カネショウ〉は、創業100年を超える老舗です。もともとは酒蔵が使う木桶をつくる桶屋でした。今でも本社の玄関を入った正面には、かつて自社で製造していた古い木桶がずらりと飾られています。明治後期から醸造業に着目し、大正元年より味噌、醤油の製造を開始。高度経済成長に伴い大変繁盛したそうですが、オイルショック後より売上は激減。そこで長年培った醸造技術を生かした新しい調味料の開発を模索していたとき、地元にたくさんリンゴがあることに気づいたそうです。

「地域の資源を存分に活用し、青森の魅力を伝えることは、〈カネショウ〉の使命の一つです」と語るのは、工場長の櫛引(くしびき)英揮さん。リンゴが全て青森県産であることは前述しましたが、実は発酵に使う酵母も青森生まれなのです。ユネスコ世界遺産の認定地である白神山地から、弘前大学の研究チームが採取した「弘前大学白神酵母」を使用。細かな実験と試作を繰り返し、実用までには多くの苦労があったそうですが、津軽のイメージアップにつながればと意欲的に開発が行われました。

また、バルサミコ酢とほぼ同じ技法を使い、青森産の新鮮なリンゴの濃縮果汁を2年以上熟成させた〈バルサミィアップル〉という商品もあります。こちらはさらに濃厚なコクがあり、よりなめらかで上品な味わい。 「バルサミコに負けない豊かな風味を持つ酢を目指して研究開発を重ねた自信作です」(櫛引さん)。

青森らしさを丸ごとたっぷり詰め込んだりんご酢。通常の酢と比べると、どれも大いに手間と時間をかけてつくられた商品ですが、青森という気候風土に誇りを持って、本物にこだわりたいという同社の強い思いがあります。青空の下、果てしなく広がる津軽のりんご畑には、秋になれば真っ赤なりんごがたわわに実っています。そんな風景を思い浮かべながら使ってみてはいかがでしょうか。

information

〈カネショウ〉の〈樽熟りんご酢〉

価格: 864円/500ml(税込)
カネショウオンラインショップ:
https://www.ringosu.com/shop/products/detail.php?product_id=50