〈 納豆 〉

posted:2021.5.14

大豆と市販の納豆があれば自宅でも「納豆」づくりにチャレンジできます。時間はかかりますが、仕込みは簡単。ポイントは温度管理です。大豆の種類によって納豆の味わいが変わるので、お好みの大豆でつくってみてください。

材料
乾燥大豆・・・300g
ひきわり納豆(市販の物)・・・大さじ1
準備物
鍋、ボウル、ザル、保温バッグ、ステンレスバット、キッチンペーパー、ビニール袋、テープ、フタ付き保存容器(小分け用)、空の2リットルペットボトル2本、タオル2枚

\ つくり方 /

はじめに

手を清潔に洗う。
ボウル、ステンレスバット、フタ付き保存容器を消毒しておく。

〈 ポイント 〉 雑菌が入ると発酵がうまくいかないため、事前にしっかりと殺菌しましょう。熱湯消毒かアルコール消毒がおすすめですが、アルコールが残ったままだと納豆菌も死んでしまうのでしっかりアルコールが飛んでから作業をするのがポイントです。

大豆をザルに入れよく洗い、鍋に移し水をたっぷり入れ、半日から1日吸水させる。

〈 ポイント 〉 夏は冷蔵庫で、冬は常温で浸水させるようにしましょう。しっかりと吸水ができていないと茹で上がりが固くなり、発酵の妨げになります。

の水を捨てて軽く洗い鍋に入れ、たっぷりの水を注いで火にかける。小粒の大豆なら2〜2時間半、大粒なら3〜4時間ゆっくりコトコト茹でる。茹で上がったらザルにあげ水気を切っておく。

〈 ポイント 〉 指で簡単につぶれれば茹で上がりです。茹でた大豆の水分はしっかり切ってください。余計な水分が残っていると、糸引きが悪くなります。

〈 ポイント 〉 ひきわり納豆にしたい場合は、茹で上がった大豆をここでみじん切りにします。残った大豆の茹で汁は栄養価も高くとてもおいしいので、捨ててしまわずに活用しましょう。お味噌汁にすると旨みや甘味が引き立ちます。

ボウルに市販のひきわり納豆を入れ、熱い状態の大豆のゆで汁を大さじ2杯入れてよくかき混ぜる。そこへ水気をしっかり切った、熱々の大豆を入れて混ぜる。

〈 ポイント 〉 ひきわり納豆の納豆菌が大豆に行きわたるように、しっかり混ぜましょう。

ステンレスバットにキッチンペーパーを2枚敷き、 の大豆を入れてその上にキッチンペーパーを2枚かぶせる。ステンレスバットがすっぽりと入るビニール袋に入れ、口をテープで閉め、つまようじなどで空気穴を開ける。

〈 ポイント 〉 ステンレスバットに入れる大豆は、納豆菌の働きを促すため、重なり過ぎないようにしましょう。また、納豆菌は酸素がないと繁殖しないため、空気穴を忘れずに。

空のペットボトル2本に60℃位のお湯を入れ、フタをしてタオルで巻く。保温バッグにペットボトルを寝かして並べ、その上に をのせて保温バッグを閉じる。

〈 ポイント 〉 納豆菌が元気に活動するのは40℃前後です。ペットボトルにステンレスバットがじかにあたると温度が上がり過ぎてしまうので、少し厚めのタオルが良いです。

半日(12時間)後に大豆を確認する。全体的に白っぽくなっていれば発酵は順調。ペットボトルのお湯を入れ替え、大豆にかぶせたキッチンペーパーとビニール袋を取り替えて、保温バッグを閉じて再び半日置いておく。

〈 ポイント 〉 香りもチェックしてみましょう。腐敗臭などなく大豆の甘い香りがしていれば、問題ありません。

仕込んでから24時間ほどで発酵が十分に。小分けにしてフタ付き保存容器に入れて、冷蔵庫で1日休ませれば完成。

〈 ポイント 〉 大豆のしわが増え、白い糸を引いていれば成功です。冷蔵庫で1日休ませる(熟成させる)ことで風味が増します。

? どんな発酵 ?

大豆の表面で納豆菌が生育することで、ネバネバの粘り成分をつくり、納豆独特の香りも生み出します。また、納豆菌が増殖する過程で、大豆のたんぱく質が分解されて体へ吸収されやすくなるとともに、アミノ酸などの旨み成分が生成されます。さらに各種ビタミンや酵素類などをつくり、栄養価の高い食品に変化します。なお、納豆菌は非常に強い菌で100℃でも死滅しません。納豆汁で食べても「生きた菌」を摂取することができます。

解説:金内誠(宮城大学 教授)/納豆菌の詳細についてはこちら

\ たのしみ方 /

大豆の存在感抜群の手づくり納豆。おかずとしてそのまま食べるもよし、納豆ご飯にするもよし、納豆汁などにしてもよいです。小分けにしているので、すぐに食べられない分は冷凍保存してください。大粒、小粒、ひきわりなど大豆の形状や種類を変えてオリジナル納豆をつくってみてはいかがでしょうか。

〈レシピ監修〉大島今日
1991年、宇都宮「オーベルジュ(現オトワレストラン)」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで3年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、(株)フードアンドパートナーズへ。「Kouji&ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。