梅のおいしさを存分に抽出。
米麹で発酵させた「梅麹シロップ」のつくり方
つくるプロセスがたのしい「梅麹シロップ」。麹と梅に含まれる酵素が砂糖を栄養にして発酵し、日々変化します。発酵の過程で砂糖はブドウ糖に変わり、私たちの体を動かすエネルギー源になります。
- 材料
- 青梅・・・１kg
砂糖（上白糖）・・・1.1kg
乾燥米麹・・・100g - 準備物
- 包丁、まな板、木べら、仕込み用容器、ガーゼ（瓶の蓋がかぶる大きさ）、輪ゴム、レードル（かき混ぜる用）、ザル・ボウル（濾す際に使用）、保存容器（完成したシロップを保存する用）
＼ つくり方 ／
はじめに
手を清潔に洗う、仕込み用容器を煮沸しておく、乾燥米麹をほぐしておく。
１
青梅はよく洗い（※35度の焼酎で洗うと雑菌の汚染を少なくできます）、水気をしっかり切って拭き取る。
２
青梅のヘタを取る（※竹串などで取ると取りやすいです）。
３
青梅の半分は種を挟んで３つに切る、または半分に割る（※うっすらと見えるくぼみに沿って、種まで届くように一周包丁で切り込みを入れます。切り込みが上になるように置き、木べらなどで上から押すとパリッと２つに割れます)。種は付いたままで。
〈 ポイント 〉青梅を切って使うことで、糖の浸透などがよくなり発酵しやすくなります。また、種のまわり（特に種の仁）は香りが強いため、種の部分も使ってください。
４
事前に煮沸した仕込み用容器に、まず砂糖を入れて、青梅→砂糖→青梅と順に重ねるように入れる（最後に表面を蓋する分の砂糖を取っておく）。
５
麹（全量）を振り入れ、砂糖で表面をフタをするように覆って仕込み完成。
〈 ポイント 〉表面を砂糖で覆うことで、浸透圧が高まり、微生物汚染の抑制になります。
６
仕込み用容器にガーゼでフタをし、ズレないように輪ゴムで止める。
〈 ポイント 〉発酵が進んでくるとガスが発生してくるため、密封すると開封時に噴き出す恐れがあります。
７
直射日光が当たらない室内に置き、翌日から毎日１~２回レードルなどでよく混ぜる。砂糖が沈んでいるので、底からしっかりと混ぜる。
写真は仕込んでから5日目の様子
８
毎日混ぜて約7日間、梅から水があがって、実が浮いてきたら完成。完成後ザルで濾してください。シロップは保存容器に移し替え、冷蔵庫で保存しましょう。完成後も発酵しているため、保存する際はフタを密閉しないでください。
？ どんな発酵 ？
砂糖のほかに麹を加えることで、麹菌のつくりだす酵素の作用によって、梅の実がやわらかくなります。通常の糖漬けであれば、梅の実はしわしわになります。そうすると梅の実のおいしいところは、実に残ったまま。しかし、実の繊維質を分解する酵素をもつ麹を入れることで、梅の実のおいしさを余すことなく抽出できます。麹菌がつくるビタミンも補給できるため、夏バテ解消にも役立ちます。
解説：金内誠（宮城大学 教授）／麹菌の詳細についてはこちら
＼ たのしみ方 ／
まろやかな甘みの梅麹シロップです。水や炭酸飲料で割っておたのしみください。青梅と一緒にレモン（２個）を入れると、より奥深い味わいになります。レモンを入れる際は皮とワタを取り、輪切りにしましょう。冷蔵庫で２か月ほど保存が可能です。
- 〈レシピ監修〉大島今日
- 1991年、宇都宮「オーベルジュ（現オトワレストラン）」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで３年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、（株）フードアンドパートナーズへ。「Kouji & ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。
