〈 甘酒 〉

posted:2020.7.31

“飲む点滴”とも称されるほど、栄養価の高い「甘酒」。酒粕を原料とする甘酒もありますが、今回はお米と米麹を使います。お米のでんぷんを麹の酵素が分解して自然な甘味が生まれます。名前にお酒がつきますが、ノンアルコールなので子どもでも安心して飲めます。

材料
米・・・1合
乾燥米麹・・・300g
水(ミネラルウォーター)・・・1500ml
塩・・・小さじ1/2
準備物
炊飯器
しゃもじ
温度計
布巾
保存容器

\ つくり方 /

はじめに

手を清潔に洗う、米麹をほぐしておく。

お米1合を洗い、500mlのミネラルウォーターで炊く。

〈 ポイント 〉 おかゆくらいの炊きあがりになります。炊飯器におかゆモードがあれば、それで炊いてもOKです。

に1000mlのミネラルウォーターを入れて、温度が下がったところに米麹を加え、清潔なしゃもじなどでよく混ぜる。

炊飯器のフタを開けたまま濡れ布巾をかけ、保温ボタンを押して7〜8時間保温する。

〈 ポイント 〉 麹菌は60℃以上になると死滅していってしまうので、炊飯器のお米の温度が60℃以下になるように注意しましょう。途中で温度計で測ることをおすすめします。温度が上がり過ぎた場合は、電源を切るなど調節してください。3時間ほどで甘みが出てきて、7〜8時間後に完成する予定ですが、甘みが足りなければ時間を少し伸ばしてみてください。

最後に塩を入れて混ぜ、粗熱を取ったら清潔な保存容器に入れて完成。冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください。

? どんな発酵 ?

甘酒づくりの工程では直接微生物は作用しません。しかし、原料の米麹は、麹菌を蒸米の上で生育させたもの。このときに、麹菌は様々な酵素をつくります。その酵素は米麹の中に残り、水と米を加えて甘酒をつくるときには、この酵素が水に溶けだして米や米麹のでんぷんを分解(糖化)し、ブドウ糖をつくります。さらに、米のたんぱく質も分解され、アミノ酸がつくられます。ブドウ糖やアミノ酸は、ごはんそのものよりも体内に吸収されやすいです。また、麹菌はビタミンB群やパントテン酸、葉酸などのビタミンもつくり出し、甘酒に溶け出ます。このように麹や米の栄養がたっぷり詰まった甘酒は、夏の栄養補給にぴったりです。

解説:金内誠(宮城大学 教授)/麹菌の詳細についてはこちら

\ たのしみ方 /

冷やしてそのまま飲むとおいしい甘酒ですが、フルーツと一緒にミキサーにかけたり、牛乳やヨーグルトなどと割ってもおいしくいただけます。寒い日には温めてすりおろし生姜を加えて飲むのもおすすめ。また、バッドに入れて凍らせれば、「甘酒シャーベット」のできあがり。さらに、甘味調味料として料理にも活用できます。煮物や生姜焼きのタレなどにおすすめです。冷蔵庫で1週間、小分けにして冷凍で1か月ほど保存可能です。

〈レシピ監修〉大島今日
1991年、宇都宮「オーベルジュ(現オトワレストラン)」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで3年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、(株)フードアンドパートナーズへ。「Kouji&ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。